Taboulé de berenjenas

Las berenjenas hacen que éste sea uno de mis platos favoritos veraniegos. Es fresco, fácil y sirve como plato único para una cena ligera o como acompañamiento de carnes o pescados. Si cocinas la berenjena en una plancha grande podrás tenerla lista en dos tandas, con lo que ahorrarás tiempo. 
No recuerdo dónde encontré la receta (lleva mucho tiempo conmigo), ajusté las cantidades porque salía taboulé para una macrofiesta, y añadí el pepino porque me gusta el punto crujiente que le aporta al plato. Disfrutadlo.


Música recomendada: Jason Mraz's Beautiful Mess: Live On Earth

Ingredientes:
(4-5 raciones)

250 g de cuscús (puede ser integral)
2 berenjenas medianas
4 tomates maduros
1 cebolleta
1 pepino
1 manojo de perejil
2 ramitas de menta (opcional)
zumo de un limón (pequeño)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón de La Vera
sal y pimienta blanca molida

Preparación:

Lavamos, secamos y cortamos las berenjenas en lonchas de medio cm a lo largo. Salamos y dejamos en un colador para que "lloren", que con los tiempos que corren lo harán sin esfuerzo (y si no, les damos el dato de la prima de riesgo del día).
Lavamos, pelamos (yo dejo la piel) y partimos por la mitad los tomates. Salamos y dejamos que suelten líquido en un plato hondo.
Ponemos agua a hervir en un cazo y cocinamos el cous-cous según las instrucciones del fabricante (normalmente se prepara con el doble de agua, sal y un chorrito de aceite o mantequilla, en 5 minutos está listo).
Calentamos la plancha con un hilo de aceite de oliva y cocinamos las berenjenas.
Mientras, ponemos la cebolleta, el perejil y la menta picados en una ensaladera. Añadimos el cous-cous, el tomate y el pepino en dados.
Cortamos las berenjenas en tiras y mezclamos con el resto. Espolvoreamos con el pimentón y aliñamos con el zumo de limón y el aceite de oliva virgen. Salpimentamos y servimos.

Nota: refrigerada aguanta bien unos 3 días si hemos escurrido bien los tomates.

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