Esta receta es típica de San Patricio (17 de marzo), al menos en los Estados Unidos y seguro que también en Irlanda, de donde es originaria. Se trata de un plato sencillo (mucho más de lo que os va a parecer) y humilde hecho con una pieza de carne de ternera que aquí normalmente se usa para picar, repollo y patatas, todo ello cocido. La pieza de carne, "brisket" en inglés, aquí se llama "cuello" y hay que pedirlo al carnicero para que nos corte una pieza grandecita (de 1-1,5 kg) lo más homogénea posible. En los Estados Unidos, que es de donde me he traído la receta gracias a Mary Moody (gracias, lo haré muchas veces) se vende como aquí el codillo, en salmuera. Así que sólo hay que cocerlo a fuego lento durante unas tres horas (sin sal, sólo con un sobrecito de especias que suele traer) y cocer las patatas (aparte o en la misma cazuela que la carne, pero unos 20 minutos) y el repollo, que se puede preparar de varias formas.
Como aquí no tenemos esta pieza de carne empaquetada, ni en salmuera, me decidí a hacerla yo misma. Encontré la receta en www.ruhlman.com y me puse manos a la obra. Las especias de la salmuera (pickling spice) las compré estando en EEUU, pero también se pueden preparar en casa y se pueden usar para salmuerizar otras piezas de carne (cerdo, pollo, etc). Incluyo la fórmula para hacerla yo también más adelante, cuando se me acabe el frasquito. Algunas habrá que ir a buscarlas a alguna tienda especializada, como el macis, pero duran mucho y merece la pena.
Los restos de carne que nos queden se pueden reutilizar en taquitos para ensaladas, desmenuzados para sandwiches o fajitas, o empanadillas. Esta carne está muy buena fría, es como un fiambre especiado.
Música recomendada: An Irish Pub Song (The Rumjacks, Gangs of New Holland, 2010 )
Ingredientes:
(4-5 raciones)
1 pieza de cuello (1 kg 300 g, aprox.)
1 repollo
patatas de guarnición (3/4 por persona) o 5 patatas troceadas
Para la salmuera:
2 l de agua
3/4 taza de sal marina - 1 taza=235 ml
2 cucharaditas de sal rosa (nitrito de sodio)
1/4 taza de azúcar
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de especias para salmuera:
2 cucharadas de pimienta negra en grano
2 cucharadas de semillas de mostaza
2 cucharadas de semillas de cilantro
2 cucharadas de guindilla picada (cayena o similar)
2 cucharadas de pimienta de Jamaica en grano (allspice)
1 cucharada de macis en polvo
2 palos pequeños de canela, troceados o aplastados
2-4 hojas de laurel, troceadas
2 cucharadas de clavo de olor (entero)
1 cucharada de jengibre en polvo
(Tostar ligeramente en una sartén todas las especias, luego dar unos golpes de mortero y envasar en un frasco bien cerrado)
Para el corned beef:
1 pieza de carne en salmuera
agua
4 clavos de olor
3 dientes de ajo
1 cucharada de especias para salmuera
Preparación:
1-Salmuera
En una olla donde quepa la pieza de carne, ponemos 2 l de agua (aproximadamente, tiene que cubrir la carne completamente), la sal marina, la sal rosa (opcional, es la que le da a la carne un tono rojizo típico del corned beef), el azúcar, el ajo picado y 1 1/2 o 2 cucharadas de especias (yo puse 2) y llevamos a ebullición removiendo hasta que las sales y el azúcar se hayan disuelto por completo.
Dejamos templar y refrigeramos.
Cuando esté fría la salmuera introducimos la carne y colocamos un plato (o una tapa pequeña) encima para sumergir por completo la pieza.
Dejamos macerar en el frigorífico durante 5 días.
2-Corned beef
Sacamos la carne de la salmuera y lavamos bien bajo el grifo.
Le insertamos los clavos y colocamos en una cazuela o en la crockpot junto con los dientes de ajo troceados (en 2 o 3 partes), 1 cucharada de especias y cubrimos con agua (al menos unos 2,5 cm).
En crockpot: 8-10 horas en "lento", yo lo puse 8 horas y luego 1 hora en rápido con las patatas.
En cazuela: cocemos a fuego lento unas 3 horas, hasta que esté tierno al pincharlo con un tenedor. Las patatas podemos cocerlas con la carne unos 20 minutos (sin pelar si son de guarnición) o bien en una cazuela aparte.
3-Repollo
También puede cocerse con la carne, pero luego es más aparatoso para servirlo, así que yo lo hago por separado. No sé cómo lo sirven en Irlanda, ésta es una idea más bien alemana:
Lavamos y cortamos el repollo a tiras o en gajos. En una cazuela ponemos a calentar unas 2 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, añadimos un trozo de mantequilla y dejamos que se funda.
Rehogamos el repollo unos minutos hasta que se reblandezca un poco. Salpimentamos y añadimos comino al gusto). Cubrimos con agua y llevamos a ebullición.
Cocinamos unos 20 minutos (hasta que esté tierno) y escurrimos. Se puede servir con un poco de nata agria.
Servimos unas lonchas de carne en cada plato, acompañadas de las patatas y el repollo. La carne se toma con horseradish, que es una pasta de rábano picante. Yo, como no tenía horseradish, lo sustituí por mostaza de Dijon y aunque no es lo mismo, también estaba buenísimo.
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