miércoles, 27 de junio de 2012

Vichyssoise con picatostes y huevo

entre col y col, beluga

En plena ola de calor qué mejor forma de combatirla que con esta sopa fría, variante de una sopa francesa, cuya autoría se disputan varios chefs y que consiste en un puré ligero de puerro, patata y cebolla mezclado con nata y/o leche. El mérito se le atribuye a Louis Diat, cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York, que en 1917 se acordó de cómo su hermano y él, durante su niñez, solían enfriar la sopa de puerro y patata con leche fría... Pero la idea es tan simple que supongo que pudo ocurrírsele a alguien más, ¿no? En cualquier caso, la mezcla de ingredientes tan humildes nos brinda una crema delicada, refrescante y exquisita.
Aunque la receta es de sobra conocida, me he basado en la de Ferrán Adriá en su libro "La comida de la familia", donde se presenta con picatostes y huevo (al omsen tamago según la foto). Esta técnica consiste en cocer los huevos a 63ºC durante 40 minutos en un Roner (o máquina capaz de mantener esa temperatura). Como no dispongo de Roner, he optado por huevo duro. 


Música recomendada: Bruce Springsteen in concert, MTV unplugged (1997)

Ingredientes:
(3-4 raciones)

3 puerros (2, si son gruesos)
1 cebolla pequeña
1 patata mediana (100 g)
80 ml de nata líquida 35% M.G. (yo uso más ligera, 12-15%)
600 ml de caldo de pollo (o verduras)
2 cucharadas de mantequilla
1 huevo por comensal
3 cucharadas de picatostes
pimienta negra y sal

Preparación:

Sin thermomix
Mientras calentamos el caldo de pollo, pelamos y chascamos las patatas. 
Limpiamos y cortamos la cebolla y los puerros en juliana. 
Derretimos la mantequilla en una cacerola al fuego y rehogamos la cebolla sin que tome color. Añadimos el puerro y rehogamos el conjunto.
Agregamos las patatas y el caldo caliente. Cocemos 30 minutos.
En un cazo cocemos los huevos. Pelamos y mantenemos en agua tibia.
Trituramos la crema con la batidora hasta conseguir una crema fina. Enfriamos en la nevera.
Una vez fría, añadimos la nata y salpimentamos.
Servimos la vichyssoise con un huevo en medio y los picatostes aparte. 
Podemos aliñar con aceite de oliva virgen extra.

Con thermomix
Echamos la mantequilla en el vaso y derretimos: 3 min, 60ºC, vel. 2
Añadimos la cebolla en trozos  y picamos unos segundos a vel. 5
Bajamos los restos de las paredes del vaso con la espátula y rehogamos 3 min, temperatura Varoma, vel. 1
Añadimos el puerro en rodajitas, 2 min. temperatura Varoma, vel. 2
Mientras, pelamos la patata y cortamos chascando.
Añadimos al vaso y rehogamos otros 2 min., temperatura Varoma, vel.2
Cubrimos con el caldo caliente y un poco de sal (el caldo ya tiene) y programamos 20 min., temperatura Varoma, vel.1. Podemos aprovechar el vapor para cocer los huevos en el cestillo o en el Varoma (envueltos con film transparente), o los cocemos en un cazo aparte.
La patata se deshará al pincharla y el puerro estará blandito (si no, programamos de 5 en 5 minutos hasta que esté todo bien cocido). Trituramos un minuto a vel. 5-6-7 hasta obtener una crema fina. 
Enfriamos en la nevera. Pelamos los huevos y los reservamos en agua tibia. Mezclamos la crema con la nata, salpimentamos y servimos con un huevo en medio y los picatostes aparte.

Nota: si está demasiado espesa, podemos aclarar la crema añadiendo caldo o leche (fríos). Para hacer la receta más ligera podemos utilizar leche en lugar de nata y aceite de oliva virgen extra en lugar de mantequilla, y prescindir del huevo y los picatostes. Se puede adornar la sopa con cebollino picado.

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