domingo, 15 de julio de 2012

Pan de molde integral con semillas y alga nori

entre col y col, beluga

Esta es la mejor receta que tengo de pan integral. Es de Xavier Barriga, de su libro "Pan", y lo único que he añadido son las semillas y el alga nori, regalo de mi amiga Sveta, y que en Taiwán venden picado muy pequeño y mezclado con semillas de sésamo tostadas y un poco de sal (lo usan como aliño de ensaladas y arroz). En Madrid lo podéis encontrar en Chinatrade, en los bajos de la Plaza de España, junto al parking (al lado de la conocida cafetería china), como "condimento para arroz sabor algas" y lleva alga wakame, alga nori, sésamo tostado y sal. También podemos hacerlo nosotros, tostando el sésamo con algo de sal en un wok a fuego lento y mezclando con las algas secas muy picadas.
Desde que Xavier Barriga consiguió que mis magdalenas subieran y no se bajaran es mi ídolo panadero y desde aquí le doy las gracias, también en nombre de los que las han catado.

Música recomendada: Adagio de Albinoni

Ingredientes
para dos panes (o uno grande):

-500 g de harina integral
-9 g de sal
-100 g de masa madre (opcional)
-350 ml de agua
-15 g de levadura fresca de panadería
-2 cucharadas de semillas de amapola 
-2 cucharadas de pipas de girasol
-2 cucharaditas de "condimento para arroz sabor algas", o
-2 cucharaditas de sésamo tostado
-1 cucharadita de alga nori muy picada
- 1 cucharadita de alga wakame muy picada
-una pizca de sal para la mezcla de alga nori



Arriba: éste es el condimento para arroz sabor algas, el de la izquierda traído de Taiwán y el de la derecha comprado en Chinatrade.
Abajo: para que veáis el tamaño de las algas. La cucharita es de moka.


Preparación:
Con thermomix
Ponemos la harina, la levadura fresca disuelta en parte del agua (templada) y otro poco del agua y programamos 9 minutos, vel. espiga. Vamos añadiendo el resto del agua (y un poco más si la vemos muy dura) y la sal. Cuando la masa se despegue del vaso ya estará lista. 
Mezclamos en un bol el alga nori con el sésamo y una pizca de sal. Removemos. Añadimos 1 1/2 cucharada de pipas de girasol, 1 1/2 cucharada de semillas de amapola y 2 cucharaditas de la mezcla de alga nori y amasamos un par de minutos más a vel. espiga. Dejamos reposar 15 minutos en el vaso tapado. 

Sin thermomix
Ponemos los ingredientes de la receta excepto la levadura, el agua y las semillas dentro de un recipiente hondo y de base cóncava. Empezamos a añadir agua y a remover la mezcla con la mano abierta, hasta incorporar la cantidad de la receta. Seguimos removiendo y cuando la masa forme una especie de engrudo, la extraemos y la ponemos en la mesa de trabajo enharinada. Golpeamos la masa contra la mesa y la doblamos sobre ella misma para que se oxigene. Repetimos hasta que la masa se vaya despegando. Si se rompe y desgarra al estirarla, déjala descansar 10 min tapada con un paño húmedo. Repite el amasado y descanso unas cinco o seis veces. El tiempo de amasado será un poco mayor que si usáramos harina blanca, porque el salvado dificulta el proceso. Esta masa admite más agua que la del pan blanco, así que podemos añadir un poco si está muy dura. Cuando la masa adquiera un aspecto liso, ponemos la levadura desgranándola y un poquito de agua en el centro. Seguimos amasando hasta que la levadura esté totalmente disuelta, la masa quede lisa de nuevo y se despegue perfectamente de la mesa de trabajo. Incorporamos las semillas y la mezcla de alga nori y amasamos un poco más.
Formamos una bola, colócala en un recipiente cóncavo y tápala con un paño de algodón húmedo. Dejamos reposar 15 min.


Dividimos la masa en dos piezas de 430 g cada una (o usamos toda la masa para un pan como el de la foto). Formamos dos barras sin puntas y las ponemos dentro de unos moldes de aluminio o silicona untados con un poco de aceite de oliva. Dejamos fermentar los panes en el lugar más cálido de la cocina durante 60 min.
Precalentamos el horno a 250ºC y ponemos en su interior una pequeña olla con paños mojados para generar vapor.

Mojamos los moldes con el pulverizador de agua por los lados y por arriba cuando los panes estén fermentados. Espolvoreamos la parte superior con el resto de las semillas y la mezcla de alga nori. Hacemos un corte longitudinal a la masa con la cuchilla o el cúter e introducimos los moldes en el horno. Bajamos el horno a 190ºC y cocemos el pan durante 35 min.

Cuando el pan esté cocido, sacamos las piezas del molde y las ponemos sobre una rejilla para que se enfríen correctamente. 
entre col y col, beluga

Nota: si cortáis el pan y lo congeláis, tendréis pan recién hecho con sólo meter la rebanada congelada en el tostador. 

2 comentarios :

  1. Qué interesante este pan, siempre nos ha llamado la atención preparar panes y repostería con algas, nunca lo hemos hecho, y algún día nos atreveremos. El pan te ha quedado fantástico.

    Muuuchas gracias por escribir en nuestro blog. ;)

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    1. Gracias, sólo tiene un toque de alga nori, mezclada con sésamo y sal. Le va bien porque tomo el pan en el desayuno con algo salado, como jamón o pavo. En dulces no he probado nada con algas (que recuerde), pero me encantará probarlo.
      Muchísimas gracias a ti por escribir en mi experimento ;) y un saludo.

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