sábado, 16 de junio de 2012

Arroz para sushi

entre col y col, beluga

Si todo el mundo supiera lo fácil que es preparar sushi en casa (makis, sushi, nigiris y demás) tendrían que cerrar más de un restaurante "japoriental" (es que ahora los chinos también hacen sushi y me confunden). Es entretenido, nada que ver con la receta del salmón en 5 minutos, pero si se da con el punto del arroz y se guarda lo que sobre en la parte menos fría del frigorífico, podremos tener sushi para el día siguiente (está mejor recién hecho, no nos vamos a engañar). También está mejor si utilizamos arroz para sushi (japónica), pero el pragmatismo me ha hecho probar con arroz redondo de diferentes marcas blancas y todos han dado buen resultado. Que los fanáticos del sushi no se rasguen las vestiduras, pero el de Dia es de los mejores.  

Para hacer los rollitos sólo hace falta una esterilla de bambú y un poco de destreza que se va ganando con la práctica. No os desaniméis si los rollitos salen chuchurríos la primera vez, estarán igual de buenos y la segunda vez saldrán mejor.


Para comprar buenos productos orientales lo mejor es acudir a tiendas especializadas, el alga nori que suelen tener en las grandes superficies deja bastante que desear. En Madrid hay muchas, pero algunas de las más conocidas son la de la calle de Embajadores esquina a Provisiones, las de General Margallo (nº4/8/23) y Tokyo-ya, en la avenida del Presidente Carmona, que es mi favorita y ahora tiene página web con tienda on-line. 

Música recomendada: Best Blues Ballads (Gary Moore)

Ingredientes:
(para unos 7-8 rollos largos)

550 g de arroz de grano corto (o japónica)
750 ml de agua
5 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharada de vino de mirin
2 cucharadas de azúcar 
2 cucharaditas de sal

*Para hacer los rollitos necesitamos hojas de alga nori (las de mejor calidad son de una tonalidad verde oscura brillante), wasabi (pasta de rábano picante, mejor en polvo - se le añade agua), una esterilla de bambú y los rellenos que más nos gusten (el pescado crudo hay que congelarlo durante 48 horas mín. a -21ºC para prevenir la anisakiasis). Y jengibre para acompañar, del rosa con sabor a colonia. 

Preparación:

Disponemos el arroz en un colador y lo lavamos con agua fría hasta que ésta salga limpia. Lo dejamos escurrir durante una media hora. Pasamos el arroz a un cazo con el agua y lo llevamos a ebullición. 

Mientras, preparamos el aliño del arroz mezclando en un bol el vinagre de arroz, el azúcar y la sal hasta que se disuelva todo.

Cocemos el arroz de 5 a 10 minutos, hasta que se formen agujeros en la superficie del arroz, bajamos entonces el fuego y dejamos cocer de 12 a 15 minutos, hasta que quede tierno pero entero. Retiramos del fuego, cubrimos el cazo con un paño y dejamos reposar 15 minutos.
Extendemos el arroz en una fuente (que no sea metálica) y lo rociamos con el aderezo. Mezclamos con una cuchara y dejamos templar antes de formar los makis. 

Para los maki sushi colocamos una hoja de alga nori sobre la esterilla de bambú. Extendemos sobre el alga una capa fina de arroz, dejando un borde de 1 cm. Untamos wasabi haciendo una línea y sobre la línea colocamos el relleno. Para que quede centrado al enrollar, el relleno lo colocamos del centro hacia nosotros. Si dividiéramos el alga en tres franjas horizontales, la línea del tercio más cercano a nosotros sería donde colocaríamos el relleno. 
Enrollamos apretando con ayuda de la esterilla y ya tenemos un rollo de maki. Para que los cortes queden limpios, mojamos un cuchillo bien afilado con agua y vinagre de arroz. Cortamos cada rollo en 5 porciones.

Para hacer los rollos invertidos (california roll) colocamos el alga sobre la esterilla, cubrimos de arroz hasta los bordes, colocamos encima una lámina de film transparente que cubra bien el arroz y le damos la vuelta. Colocamos sobre la esterilla, con el alga en la parte de arriba, el arroz en medio y el film debajo. Rellenamos y enrollamos, apretando con la esterilla y tirando del film para que no se quede dentro. Una vez hecho el rollo, lo rebozamos con semillas de sésamo o huevas. Cortamos cada rollo en 5 porciones. 

Para los nigiri sushi formamos óvalos de arroz con una cuchara y les damos forma con las manos (mojadas con agua y vinagre de arroz, para que no se nos pegue el arroz). Hay moldes que facilitan esta tarea. Ponemos un poco de wasabi en el centro de un rectángulo de pescado (atún o salmón) y colocamos sobre el arroz (con el wasabi hacia el arroz). 

Buen provecho.

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