martes, 17 de julio de 2012

"Matrimonios" (boquerones en vinagre con anchoas)

entre col y col, beluga

Hace ya muchos años que probé este clásico aperitivo. Fue en la marisquería "Portobello" de Madrid y puede que por aquel entonces fuera una novedad. Recuerdo que nos lo sirvieron con aceitunas manzanilla y que nos gustó tanto que mi madre lo preparó unas cuantas veces después del descubrimiento. Hace unas semanas tuve que llamarla para pedirle la receta de los boquerones en vinagre que, aunque parezca laboriosa, no lo es en absoluto (sobre todo si te los limpian en la pescadería). Salieron blancos y perfectos (la suerte del principiante), ni avinagrados, ni sosos, y como me quedaba un tarro de anchoas de calidad decidí recordar este aperitivo veraniego.


Música recomendada:  Timing is Crucial (Russian Red, I love your glasses, 2008)

Ingredientes:
300 gr de boquerones (mejor si son grandes)agua 
sal (1 cucharada aprox.)
vinagre
aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado
anchoas (más o menos una para cada filete de boquerón)

Preparación:
Para evitar la anisakiasis, congelamos los boquerones, sin lavar, 3 días antes, a -21ºC.Descongelamos en la parte alta de la nevera.
Lavamos los boquerones, separamos los filetes y quitamos la espina central y la dorsal.
Colocamos los filetes en una fuente, los cubrimos con agua y echamos la sal. Dejamos reposar en la nevera un par de horas.
Retiramos el agua, aclaramos los boquerones y cubrimos someramente con vinagre. Dejamos en la nevera toda la noche. Los filetes se blanquearán.
Al día siguiente, retiramos el vinagre, aclaramos bajo el grifo y colocamos los boquerones en la fuente, bien escurridos. Picamos fino el ajo (sin el germen) y el perejil. Cubrimos los boquerones con aceite de oliva virgen extra y espolvoreamos con el ajo y el perejil. 




A la hora de servir, colocamos en una fuente alargada unos cuantos boquerones con unas cucharadas de su aceite y cubrimos con las anchoas, para tomar en un mismo pincho un boquerón con una anchoa. También podemos añadir aceitunas manzanilla y acompañar de unas rebanaditas de pan (y una cerveza, claro). 

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