viernes, 19 de abril de 2013

Salmón con salsa de limón

entre col y col, beluga

Esta receta proviene de Karlos Arguiñano en sus primeros tiempos, o puede que en los segundos, y su sencillez y genialidad la hicieron pasar pronto a formar parte del recetario familiar. El contraste de la acidez de la salsa hace que se atenúe el intenso sabor del salmón, aportándole ligereza y un contrapunto perfecto. Además, si hacemos salsa de más, podemos congelarla sin problema para echar mano de ella más adelante. 
La sal Maldon no figura en la receta original, seguramente no se vendía en España en aquella época.


Música recomendada: Roxanne (The Police, 1978)

Ingredientes:
(4 raciones)

4 rodajas de salmón (con piel)
1 puerro
1 zanahoria 
zumo de un limón
1 taza de caldo de pescado (o agua)
sal Maldon (en escamas)
aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Lavamos y picamos fina la parte blanca del puerro y la rehogamos con un poco de aceite en un cazo. Lavamos, pelamos y cortamos la zanahoria en rodajas. La añadimos al cazo y salteamos con el puerro. Cuando esté transparente, añadimos el zumo de limón y el caldo o agua (o el agua de hervir verduras). Llevamos a ebullición y dejamos cocer 15 minutos a fuego lento. 

Mientras, calentamos una plancha y vamos pasando el salmón (sin salar) por ella con unas gotas de aceite. Disponemos unas escamas de sal Maldon en los platos y colocamos sobre ellas el salmón a la plancha. Espolvoreamos con más sal en escamas.

Echamos el contenido del cazo en un vaso de batidora y lo batimos hasta obtener una crema suave. Rectificamos de sal y servimos acompañando al salmón.

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