miércoles, 3 de julio de 2013

Ensaladilla rusa con anchoas

entre col y col, beluga

Uno de los platos que más apetecen cuando llega el calor es la ensaladilla rusa. Variante y bastante parecida a la "stolichniy salat" (ensalada de la capital) o "salat Olivier" (ensalada Olivier), que suele llevar patata, zanahoria, pepinillos, cebolla, guisantes y en ocasiones pollo cocido desmenuzado, todo ello envuelto en mayonesa. 
La ensalada original fue inventada por Lucien Olivier, el chef del restaurante Hermitage (uno de los mejores de Moscú) allá por los años 1860. La ensalada se volvió muy popular entre los asiduos al Hermitage y se convirtió en la seña de identidad del restaurante. La receta exacta, que se perdió tras el cierre del restaurante en 1905, era un secreto celosamente guardado, pero se sabe que contenía: urogallo, lengua de ternera, venado, caviar, lechuga, colas de langostinos, alcaparras, pepinillos, pepinos, huevos duros y judía de soja. El aderezo original de la ensalada Olivier era un tipo de mayonesa hecha con vinagre de vino francés, mostaza y aceite de oliva de la Provenza. 
Las anchoas son la aportación familiar a este plato tan popular. Eso sí, tienen que ser de buena calidad o arruinaremos la ensalada. 
Música recomendada: kalinka (a ser posible, interpretada por el Coro del Ejército Rojo)

Ingredientes:
(6 raciones)

4 patatas
2 zanahorias
3 huevos 
1 bolsa de aceitunas manzanilla sin hueso
2 latas de atún en aceite
3 cucharadas de guisantes en lata
1 ó 2 anchoas por comensal y 4 más para la presentación

Mayonesa:
1 huevo
1 chorrito de zumo de limón
aceite de girasol
sal

entre col y col, beluga


Preparación:

En una olla con abundante agua y sal ponemos a hervir las patatas y las zanahorias bien lavadas y con piel. Estarán en unos 20-30 minutos. Cuando les falten unos 10 minutos, añadimos los huevos. Escurrimos y dejamos enfriar antes de pelar.
Pelamos y troceamos en cuadritos las patatas, las zanahorias y los huevos. Añadimos las aceitunas escurridas y los guisantes. Escurrimos el aceite del atún y lo añadimos desmenuzándolo un poco. Envolvemos bien y dejamos enfriar. 
Hacemos la mayonesa: echamos el huevo en el vaso de la batidora, unas gotas de limón, una pizca de sal y cubrimos con aceite (1 vaso). Colocamos la batidora en el fondo del vaso y empezamos a batir sin moverla hasta que veamos que la emulsión va subiendo por el vaso. Levantamos despacio la batidora sin parar de batir y cuando no quede aceite vamos añadiendo más, en hilo, hasta tener la cantidad suficiente de mayonesa.
Añadimos la salsa a la ensalada reservando algo para adornarla. Envolvemos bien y tapamos con el resto de la mayonesa. Adornamos con 4 anchoas, unas rodajas de huevo duro y aceitunas. Dejamos enfriar en la nevera un par de horas y servimos acompañada de un par de anchoas por comensal y pan. 


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