domingo, 29 de diciembre de 2013

Capón relleno #receta de Navidad

entre col y col, beluga

Sé de buena tinta que hay quien espera esta receta como agua de mayo. No he podido publicarla antes porque estaba a falta de fotos. Y es que la Nochebuena, que es cuando lo preparé, no hubo ni tiempo, ni luz en condiciones para retratar al capón. Así que tuvo que ser más tarde, pero más vale tarde que nunca, digo yo. Puede ser una gran idea para la noche de Nochevieja o la comida de Año Nuevo, más ligero que el cordero y más jugoso que el pavo. 
La receta es invención propia, pero está basada en el pavo relleno que preparé el año pasado en Texas siguiendo las instrucciones de Carmen (o Mary), por lo que le dedico esta versión española de su relleno. También me he basado en todas las recetas de capón que he encontrado, y en las que decía que se necesitan de unos 50 minutos a una hora por kilo de capón para asarlo (a 180ºC), pero el mío estuvo listo mucho antes (en unas 2 horas y 45 minutos), según el termómetro que le pinché al bicho. Aunque me hizo dudar, estaba perfecto. Así que os recomiendo usar un termómetro para carnes, que se pincha entre el muslo y el cuerpo del pollo, sin tocar hueso, y sacar el capón cuando marque un punto antes de la temperatura para aves. No falla. 

Para acompañar al capón, mi hermano David preparó una lombarda a la madrileña y coció a la perfección unas patatas para una ensalada de patata alemana. Y yo preparé el puré de batata de Mary para tener una cena fusión. Os daré también la receta, aviso que este puré es más dulce que salado.

 Música recomendada: O Tannenbaum (versión de Nat King Cole, The Magic of Christmas, 1960)


Ingredientes: 
(7-8 personas)

un capón de Villaba (a poder ser) grande, el mío era de 4,600 kg
1 cabeza de ajos 
manteca de cerdo ibérico o aceite de oliva virgen (para untar)

Relleno:
2 cebolletas
1/2 kg de salchichas frescas
350 g de setas de cardo frescas
100 g de jamón ibérico en taquitos
165 g de pan duro picado para migas
375 ml de caldo de pollo + 250 ml para inyectar
coñac o brandy (opcional)
3 ramas de perejil
1/2 cucharadita de tomillo seco
1/2 cucharadita de salvia en polvo
1 chorro de vino blanco o de cocina (unos 75 ml)
aceite de oliva virgen extra
sal

Salsa:
jugos de la cocción del capón
1 cucharadita (o algo más) de maizena

Puré de batata:
3 ó 4 batatas
1 tarrina de queso crema a las finas hierbas (de las pequeñas)
1 cucharada de mantequilla
sal

Lombarda:
1 lombarda
4 dientes de ajo
200 g de jamón ibérico en taquitos
1 cucharada de pimentón de la Vera
1 chorro de vinagre (al gusto)
sal

Ensalada de patata:
7 patatas medianas
agua 
sal
pimienta blanca molida
vinagre 
aceite de oliva virgen extra
1 sobre de consomé de ave o pollo

Preparación:
 
En primer lugar preparamos el relleno. Limpiamos las setas y las picamos menuditas. Limpiamos y troceamos las cebolletas, también en trocitos pequeños. Calentamos aceite de oliva en una sartén grande y salteamos las cebolletas y las setas. 
Mientras tanto, con un cuchillo afilado hacemos un corte longitudinal a las salchichas y sacamos la carne, desechando las pieles.
Precalentamos el horno a 200ºC, con ventilador.
Añadimos el jamón a la sartén, damos una vuelta y echamos la carne de las salchichas. 
Calentamos el caldo y mojamos con él las migas de pan.
Removemos bien las salchichas y regamos con un chorro de vino blanco. Dejamos evaporar y añadimos el pan, el tomillo y la salvia. Lavamos y picamos el perejil y lo añadimos a la sartén. Rectificamos de sal y mezclamos bien.

Lavamos el capón y quemamos las plumas que tenga (con un soplete de cocina). Inyectamos unos 250 ml. de caldo de pollo en las pechugas y muslos del capón. Podemos sustituir parte del caldo por coñac u otro licor. Salpimentamos por dentro y por fuera y rellenamos bien. El relleno restante lo colocamos en una fuente de horno tapado con papel de aluminio y lo meteremos en el horno los últimos 30 minutos de cocción.
Untamos el capón con manteca o aceite. Aunque yo no lo hice, podemos coser la abertura y atar las patas.

Colocamos en una bandeja de horno una cabeza de ajos (sin pelar), 750 ml de agua y un chorro de vino blanco. Y justo encima el capón en una rejilla. Bajamos a 180ºC. Lo regamos de vez en cuando con los jugos de la bandeja y añadimos agua a la bandeja cuando se vaya evaporando. Hacia el final, tapamos con papel de aluminio si vemos que se dora demasiado.

Mientras se asa el capón, podemos preparar la guarnición:

Puré de batata
Pelamos y troceamos las batatas y cocemos o hacemos al vapor. Escurrimos bien y trituramos envolviendo con el queso y la mantequilla. Echamos un poquito de sal, al gusto.

Lombarda a la madrileña
Lavamos y troceamos la lombarda. Cocemos en agua con sal y escurrimos.
En una sartén salteamos el ajo en láminas. Cuando se dore, añadimos el jamón, damos una vuelta y bajamos el fuego para añadir el pimentón. Removemos y echamos la lombarda, envolviendo bien. Vertemos el vinagre y dejamos que evapore a fuego suave durante unos 10 minutos.

Ensalada de patata
Lavamos y cocemos las patatas en agua con sal unos 20 minutos. Pinchamos con un cuchillo para comprobar que estén, escurrimos y pelamos. Cortamos en rodajas y aliñamos con sal, pimienta, vinagre, aceite y un chorrito de consomé de ave disuelto con agua caliente. 


Salsa
Cuando esté asado el capón apagamos el horno y lo dejamos reposar unos minutos. Luego lo pasamos a una tabla para trincharlo y colamos sobre un cazo los jugos de la bandeja, llevamos a ebullición y disolvemos la maizena en un vasito con un poco de la salsa. Añadimos al cazo y removemos mientras se espesa. 

Servimos el capón con algo de salsa, el relleno, la lombarda, la ensalada de patata y el puré de batata. Dejamos el resto de la salsa en una salsera para que cada comensal se sirva.

 

No hay comentarios :

Publicar un comentario