martes, 4 de marzo de 2014

Croquetas de jamón, manchego, nueces y pasas

entre col y col, beluga

La idea para estas croquetas partió de Loli (mi tía adoptiva, de la que ya os he hablado), que para agasajar a sus consuegros las pasadas navidades preparó unas croquetas con gorgonzola, berenjena, chalotas y nueces. Tengo que hacerlas y no tardaré mucho, pero cuando Loli me dio su receta me entraron muchas ganas de probarla y no tenía gorgonzola en casa. Lo que sí tenía era un queso manchego curado que no me acababa de convencer (me gusta muy curado), jamón serrano picadito y nueces. Después se me ocurrió que las pasas le darían un contrapunto dulce curioso y así fue. Están buenísimas, así que aquí os dejo la receta, que dedico a Loli con un beso y las ganas de verla muy pronto.


Música recomendada: Lo Mejor Pa Ti (Chambao, Chambao, 2012)

Ingredientes:
(para unas 30 croquetas)

30 g de mantequilla
50 g de aceite de oliva virgen
40 g de cebolla
170 g de harina
760 g de leche entera
100 g de jamón serrano picado (si es ibérico, mejor)
65 g de queso manchego curado (o semicurado, al gusto)
2 cucharadas de nueces picadas
2 cucharadas de pasas sultanas (sin pepita)
sal
Para freírlas:
harina (opcional)
2 huevos batidos
pan rallado
Aceite de oliva virgen


Preparación:

Con thermomix
Troceamos el queso en porciones regulares y echamos al vaso. Rallamos a vel.7-8 unos segundos, hasta que tenga un grano fino. Reservamos.
Echamos la cebolla y picamos a vel. 5 unos segundos, hasta que quede menudita. 
Añadimos la mantequilla y el aceite y programamos 3 min., Varoma, vel. 3 1/2.
Añadimos la harina y programamos 1 min., 100ºC, vel. 2 1/2.
Incorporamos la leche y una pizca de sal (el jamón y el queso aportan bastante sal) y mezclamos 10 segundos a vel. 6. 
Echamos el queso y el jamón en el vaso y programamos 7 min., Varoma, vel. 2 1/2. Añadimos las nueces picadas y las pasas y mezclamos unos segundos a vel. 2-3.
Si vemos que la masa está un poco líquida podemos programar unos minutos más a la misma vel. y temperatura. Si quedara espesa, mezclamos con un poco de leche. Con estas cantidades queda una masa maleable más tirando a blanda, que luego se deshace en la boca.
Rectificamos de sal y extendemos en una fuente. Dejamos enfriar bien antes de formarlas. 

Sin thermomix
Rallamos el queso con el rallador fino y reservamos.
Picamos muy menuda la cebolla y pochamos en una sartén amplia con la mantequilla y el aceite.
Añadimos la harina y vamos removiendo con una espátula hasta que esté bien incorporada. Dejamos que se dore y añadimos un chorrito de leche. Removemos hasta incorporar y vamos añadiendo un poco más cada vez hasta tener toda la leche incorporada. Añadimos una pizca de sal y dejamos cocer un par de minutos a fuego lento. Si quedan grumos podemos disolverlos con un batidor de mano.
Añadimos el queso y el jamón y envolvemos con la masa. 
Añadimos las nueces y las pasas, removemos y rectificamos de sal.
Extendemos en una fuente y dejamos enfriar antes de formarlas.

Para freírlas
Formamos las croquetas con dos cucharas, con una manga pastelera, o bien con las manos, cortando cuadraditos y moldeando.
Yo las paso por huevo batido y después por pan rallado, una vez, pero hay quien las pasa primero por harina, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado. También hay quien las vuelve a pasar por huevo y pan, para que tengan una corteza más gruesa. Eso va en gustos, lo importante es que la última capa sea de pan. Una vez empanadas, podemos congelarlas, primero separadas en una bandeja de plástico (yo uso las tapas de los tupper) y luego las metemos en bolsas (ya no se pegarán unas a otras), o podemos freírlas:
Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén y freímos, echando unas pocas cada vez. Retiramos cuando están doradas y ponemos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa. Servimos calentitas. 

1 comentario :

  1. ¡Qué delicia! Con el gorgonzola tienen que estar riquísimas, pero con el queso curado ¡de lujo! Te cojo dos o tres con tu permiso, jjj ¡un abrazo!

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