domingo, 8 de julio de 2012

Pavo escabechado de Chillón

entre col y col, beluga

Posiblemente, la mejor tapa del mundo. 
Es tradición ir a Chillón (Ciudad Real) a degustar su famoso pavo escabechado en las terrazas de los bares locales. Eso sí, hay que ir temprano o esperaremos un buen rato hasta encontrar mesa libre. La receta es guardada celosamente por los restauradores locales, pero mi abuela paterna (y mi abuelo, mi padre, mis tías, primos...) era de un pueblo cercano, Almadenejos, y tengo el honor de haber heredado esta codiciada receta. 
Este escabeche puede prepararse también con pollo y, según mi padre, mi abuela lo preparaba también con pescado (bacalao, o cualquier otro), pues servía para conservar lo que sobrara. En ese caso, se prepara con agua en lugar de caldo. 
Aunque he utilizado una pata de pavo, se hace con todo el pavo (o pollo), troceado y con sus huesos, depende de las raciones que necesitemos.
Es un plato veraniego a más no poder, pues se toma fresquito y, acompañado de una cervecita bien fría es uno de esos placeres sencillos que nos hacen apreciar la vida (debe ser por el vinagre).
 

Música recomendada: Ai Se Eu Te Pego (Michel Teló, 2011)

Ingredientes:
(4-5 raciones)
1 pata de pavo (muslo y contramuslo)
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo sin pelar
unos granos de pimienta negra (una cucharadita aprox.)
2 huevos medianos
1 cucharada de harina
aceite de oliva virgen extra
azafrán
vinagre de vino blanco
cominos (facultativo)
sal

Preparación:
Pedimos que nos troceen el pavo en porciones de unos 6 o 7 cm (sin quitar el hueso) y lo cocemos bien cubierto de agua, con sal, el laurel, los dientes de ajo y los granos de pimienta. En olla rápida estará en unos 15 minutos. Sacamos el pavo y lo dejamos escurrir en un colador (media hora al menos, para que pierda bien el agua). Reservamos el caldo.
Batimos el huevo y mezclamos con la harina. Pasamos las porciones de pavo por esta mezcla y freímos en una sartén. Lo vamos colocando en un bol grande.
Cubrimos el pavo con el caldo (con el laurel, el ajo, la pimienta). Si sobra caldo lo podemos congelar para usarlo más adelante en otros platos.
Añadimos el azafrán molido en un almirez (algo menos de una cucharadita), unos cominos (facultativo), un chorro de vinagre y un poco de agua.
Rectificamos de sal y vinagre y enfriamos unas horas en la nevera. Este plato va ganando con los días, así que conviene hacer más cantidad para que nos sobre. 
Servimos frío con algo de caldo.

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